На примере этой запеканки я покажу, почему мы не просто добавляем все в форму и отправляем в духовку. Я хочу показать, КАК ИМЕННО формируются вкусы и почему нужна предварительная готовка.
- Предварительная обжарка фарша решает две проблемы: так избавляемся от лишней влаги, чтобы она не стекала лужей, и добиваемся реакции Майяра, которая добавит птице более сложную вкусоароматику.
- Фарш важно жарить небольшими порциями, чтобы не провоцировать появление воды.
- Обжарка томатной пасты — недооцененный в домашней кулинарии шаг. Благодаря ей у пасты уходит кислота и появляются карамельные, медовые ноты. Поэтому пасту стоит обжаривать всегда.
- Вместо воды можно использовать бульон. Но, если используете покупной бульон, то попробуйте его на вкус — если он соленый, то блюдо не солите!
- Шиитаке добавлять необзятаельно. Это гриб, который в азиатской кухне используется повсеместно. Он отвечает за глубокий, обволакивающий мясной вкус, который называют умами.
В томатах и мясе работают одни химические соединения умами (глутамат и инозинат), а в шиитаке — совершенно другое (гуанилат). Соединяя их, мы создаем не просто смесь, а настоящую синергию вкусов.
💡Блюдо получается достаточно насыщенным, поэтому его я рекомендую обязательно сбалансировать водянистым салатом — огурцы–помидоры; айсберг–черри. Я добавила морковь, редис и черри.
Самая что ни на есть базовая сытная запеканка для быстрого ужина: все готовится в одной сковородке!
Ингредиенты
Оборудование
Как готовить
- В первую очередь мы обжарим фарш на хорошо разогретой сковородке с маслом небольшими партиями примерно по 3 минуты. Когда я говорю небольшими партиями, я имею ввиду количество как на фото.
- Далее добавляем и обжариваем томатную пасту (можно прямо вместе с мясом, вернуть из миски в сковородку) примерно 2 минуты, активно размазывая пасту по дну.
- Выливаем в фарш немного воды. Жидкость нужна, чтобы соскрести со дна сковородки «пригоревшие» остатки фарша и пасты; а еще жидкость объединит все вкусы вместе.
- После того как добавили воду и поскребли по дну, выкладываем фасоль и специи. Я не люблю готовить консервированную фасоль очень долго, потому что она становится суховатой. Поэтому чем меньше времени фасоль проводит в теплой среде, тем лучше.
- Опциональный шаг — добавить мелко натертый шиитаке (буквально несколько раз провести на микроплане). Снимаем на этом этапе сковородку с огня.
- Добавляем моцареллу и пармезан. Пармезан — это тоже умами-бустер, и его мы добавляем лишь для того, чтобы он немного сбалансировал безвкусную моцареллу. Сливочная шапка из моцареллы прекрасно сбалансирует наш «мясной взрыв».
- Все, теперь отправляем в духовку под конвекцию буквально до момента, когда расплавится и немного поджарится сыр. Долго готовить не нужно — примерно 10 минут. Я держала при 230 градусах верхний гриль и 180 нижний.